Соя в лечебно-профилактическом и детском питании

В последние 15–20 лет в результате развития науки и техники возник качественно новый метод производства пищи, базирующийся на использовании нетрадиционного сырья для выработки продуктов массового и лечебно-профилактического питания. Существует достаточно доказательств того, что потребление соевых белковых продуктов положительно отражается на здоровье людей. Биологическая ценность семян сои – в среднем 96 усл. ед., перевариваемость – 91 %. Приблизительно 90 % ее белков, в основном глобулины, существуют как запасные (7S-конглицинин и 11S-глицинин), остальные представлены внутренними энзимами (липоксигеназой, уреазой, амилазой и др.), гемаглютининами, белковыми ингибиторами и липопротеазами мембран.

В состав жира семян сои входят такие жирные кислоты, как олеиновая, пальмитиновая, линолевая, линоленовая. Калорийность 1 г соевого масла составляет 34 кДж.

В настоящее время на мировом рынке широко представлены соевые продукты: соевое масло, мука, изолированный соевый белок, текстурированный растительный белок, соево-белковый концентрат, ферментированные соевые продукты (соевый соус, мисо, натто), пищевая соевая основа (соевое молоко), масса соевая пищевая (паста, окара), лецитин.

Наибольшими лечебно-профилактическими свойствами обладают натуральные белково-липидные системы – пищевая соевая основа, пищевая соевая масса, соевый творог, соевый соус, содержащие нативный жир, белок, витамины (Е, В₁, В₂, РР), микро- и макроэлементы (например, содержание магния в 3 раза, железа – в 10 раз больше, чем в коровьем молоке).

Аминокислотный состав представлен всеми незаменимыми аминокислотами, содержание полиненасыщеных жирных кислот (ПНЖК) значительно превышает таковое в продуктах животного происхождения. Это очень важно, так как ПНЖК являются активной частью клеточных мембран, регулирующих обмен веществ, в частности холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. Они образуют в организме тканевые гормоны простагландины и другие биологически активные вещества, положительно влияющие на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, на жировой обмен в печени.

Именно дефицит незаменимых жирных кислот отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище, что является одной из причин нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза.

Существуют научные данные о том, что рационы питания с низким содержанием клетчатки повышают вероятность возникновения рака прямой кишки, сердечно-сосудистой недостаточности, диабета, дивертикулита толстой кишки и различных форм расстройств нижних отделов пищеварительного тракта. Многие соевые белковые продукты могут быть источником пищевой клетчатки (пищевая соевая масса, семенная оболочка соевого боба, мука из обжаренных соевых семян, обезжиренная соевая мука).

Фирмой “ЛОТА” совместно с ВНИИЖем разработаны технология и оборудование для комплексной переработки семян сои, предусматривающие получение двух пищевых продуктов – соевой основы и соевой массы.

Основа соевая пищевая – эмульсия, содержащая жир, белок и другие ценные компоненты семян сои, соевая масса – гомогенный, пастообразный продукт.

Медико-биологические и клинические испытания показали, что оба продукта можно использовать в двух направлениях: лечебно-профилактическом и массовом питании.

Фирмой “ЛОТА” совместно с ВНИИЖем разработаны и внедрены для получения основы соевой пищевой установки производительностью, m/ч: по соевой основе – 1,0, по соевое массе – 0,3, по сырью – 0,14.

При эксплуатации установки обеспечиваются высокое качество продукции, рациональное использование сырья, экономичное ведение технологического процесса и создание требуемых санитарно-гигиенических и безопасных условий производства.

Установка разработана и смонтирована по модульному принципу: первый –модуль подготовки семян; второй – модуль извлечения экстрактивных веществ; третий – модуль разделения суспензии; четвертый – модуль стерилизации и дезодорации соевой основы.

Первый модуль предусматривает следующие технологические стадии: шелушение; мойку; транспортировку семян сои; второй – непосредственно получение соевой основы и соевой массы и включает в себя следующие стадии: подготовку семян к извлечению соевой основы и извлечение из них экстрактивных веществ.
Очищенные и увлажненные семена поступают в инактиватор одновременно с подачей в его форсунки острого пара. После влаготепловой обработки из инактиватора семена сои через шлюзовой затвор направляются в сборник для смешения с раствором NaHCO₃ требуемой концентрации и рН.

Рабочий раствор NaHCO₃ готовят в две стадии: сначала концентрированный путем растворения сухой питьевой соды в воде, затем рабочий. Полученный рабочий раствор NaHCO₃ направляют в сборник для смешения.

Затем семена сои с раствором NaHCO₃ подаются последовательно через два измельчителя в экстрактор до полного извлечения экстрактивных веществ. Далее образовавшаяся суспензия направляется в модуль разделения.

В третьем модуле происходит отделение нерастворимого остатка от соевой основы с использованием универсальной центрифуги. Нерастворимый остаток используют при производстве продуктов кулинарного и кондитерского ассортимента. Соевая основа собирается в сборник и далее насосом направляется на четвертый модуль – модуль стерилизации и дезодорации.

Соевая основа стерилизуется в стерилизаторе путем прямого контакта суспензии с острым паром. Затем она поступает через выдерживатель в вакуум-камеру, в которой происходит мгновенная дегазация (удаление паров и летучих компонентов) с одновременным снижением температуры продукта.

Система создания вакуума в камере состоит из вакуум-насоса, конденсатора и сборника конденсата. Пары, образующиеся в дезодораторе, засасываются в конденсатор, где конденсируются, и через сборник конденсата выводятся из цикла установки.

Стерилизованная соевая основа из вакуум-камеры через один из двух сборников готового продукта, работающих попеременно, подается насосом в отделение фасовки или для дальнейшего использования.

Соевая основа представляет собой эмульсию, содержащую масло, белок и другие экстрактивные ценные компоненты семян сои.

Выпускаемые напитки предназначены для лечебного, диетического и массового питания, обладают высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Кисломолочные напитки вырабатывают из соевой основы, нормализированной водорастворимыми набухающими крахмалами.

Технологический процесс состоит из следующих стадий:

приготовление сиропов в емкости из пищевой нержавеющей стали, оснащенной мешалкой и рубашкой для подогрева продукта;

приготовление закваски в емкости из пищевой нержавеющей стали с низкооборотной мешалкой и рубашкой для охлаждения полученной закваски;

заквашивание напитков в ваннах из пищевой нержавеющей стали, имеющих мешалку и рубашку для пастеризации и охлаждения продуктов.

Разливают и упаковывают напитки на фасовочно-укупорочной машине.

Технологический процесс напитков на соевой основе состоит из следующих стадий:

приготовление сиропов (процесс идентичен первой стадии предыдущего производства);

смешивание нормализованной соевой основы с сиропами, добавками и ароматизаторами в емкостях, изготовленных из пищевой нержавеющей стали и оснащенных мешалками и рубашками для пастеризации и охлаждения продуктов;

розлив и упаковка напитков на фасовочно-укупорочной машине.

Линия оснащена насосами, предназначенными для перекачивания молочных продуктов.

Медико-биологические и клинические исследования пищевой соевой основы и продуктов с ее использованием показали, что последние обладают ярко выраженными лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными их физико-химическим составом.

ВНИИЖем и фирмой “ЛОТА” разработан широкий ассортимент продуктов, в состав которых входит соевая основа. Одним из них является соус типа майонеза.

Соевый майонез отличается повышенным содержанием полноценного, легкоусвояемого белка, высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, низкой калорийностью, отсутствием холестерина, хорошими вкусовыми свойствами и может рассматриваться в качестве альтернативы существующих традиционных майонезов.

Майонез представляет собой многокомпонентную композицию, сложность которой обусловлена не только широким набором компонентов, но и тем, что основные из них нерастворимы друг в друге. Поэтому получить однородную и устойчивую систему можно только при определенных условиях подготовки и соблюдения строгой последовательности технологических операций, обеспечивающих направленное взаимодействие всех компонентов.

Разработана технология и освоен выпуск установок для производства соевого майонеза. Технологический процесс его производства состоит из следующих стадий:

приготовление раствора уксусной кислоты (проводится под вакуумом в емкости из пищевой нержавеющей стали);

дозирование компонентов и приготовление майонезной пасты (жидкие компоненты дозируются объемным способом по калибровочным уровнемерам, сухие – с помощью весов. Приготовление майонезной пасты осуществляется в емкости, оснащенной мешалкой и паро-водяной рубашкой);

дозирование и диспергирование растительного масла, получение “грубой” эмульсии майонеза;

гомогенизация эмульсии (осуществляется на виброкавитационном гомогенизаторе, обеспечивающем тонкое диспергирование майонезной эмульсии путем интенсивной обработки в тонком слое, отсутствие расслаивания при механических и тепловых воздействиях, сметанообразную консистенцию).

Гомогенизатор изготовлен из материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Его характерными особенностями являются простота в обслуживании, универсальность (возможность использования в качестве измельчителя, смесителя, гомогенизатора), большая производительность при малых габаритах, высокая дисперсность готового продукта, что обеспечивает его стабильность и качество и т.д.;

фасовка (производится на фасовочно-укупорочной машине).

Лабораторией детского и лечебно-профилактического питания ВНИИЖа проведены исследования по разработке технологии и рецептуры адаптированной смеси на соевой основе для питания детей первого года жизни с нарушением кишечного всасывания и пищевой аллергией.

Экспериментальные и клинические данные свидетельствуют о высокой лечебной эффективности диеты с увеличенным содержанием животного белка при гастродуоденальных язвах. Однако белки животного происхождения оказывают гиперхолестеринемическое и атерогенное действие.

Поэтому изучали терапевтическое действие растительных соевых белков при острой и хронической язвах желудка. С этой целью были разработаны диеты, включающие молочные и кисломолочные продукты на соевой основе, а также изолированные соевые белки “Супро” (760, 2725). Известно, что последние являются полноценными легкоусвояемыми белками, свободными от холестерина, лактозы и практически не содержащими углеводов и жиров. Продуктом сравнения был избран казеин.

Острые язвы моделировали у крыс стрессорным воздействием, хроническую язву – криогенным методом. Соевые продукты животные получали через зонд два раза в сутки.

Результаты макроскопического, биохимического и морфологического исследований показали значительный терапевтический эффект диет, содержащих соевые продукты, как при острой, так и при хронической язве желудка. Под влиянием использованных лечебных диет снижалась интенсивность процессов перекисного окисления липидов и восстанавливалось энергообеспечение поврежденной ткани желудка. Морфологическая картина свидетельствовала о предотвращении прогрессирования острых язв и распространении деструктивно-воспалительных процессов на подслизистый, мышечный и серозный слои желудка. Отмечалась регенерация эпителия с выраженной тенденцией к эпителизации и заживлению язв. Диеты с соевыми продуктами значительно быстрее, чем диета с казеином, ускоряли процессы эпителизации, дифференцировки эпителиального регенерата и созревание соединительной ткани при хронической язве желудка.

Полученные экспериментальные данные нашли подтверждение в клинических исследованиях.

Различные формы алиментарной недостаточности – одна из серьезных проблем, появившаяся в последние годы в России. Лечебное питание таких пациентов традиционно представлено обычными продуктами животного и растительного происхождения.

Под наблюдением находилось 99 больных с алиментарной дистрофией второй и третьей степени тяжести. Больные были разделены на две группы. Все они получали сбалансированные рационы по химическому составу и энергетической ценности, постепенно адаптированные к переходу из более тяжелого в менее тяжелое состояние. Рацион больных второй группы, помимо традиционных продуктов, содержал продукты повышенной биологической ценности, такие как белково-витаминно-минеральный напиток “Супро 2725” в сочетании с аминокислотной смесью “Супро 760”, коржики “Геркулес”, в состав которых входят овсяные хлопья, пшеничные отруби, сухофрукты, соевый изолят и другие виды сырья; бифилин на соевой основе, сквашенный закваской на чистых культурах бифидобактерий.

Клинические проявления при поступлении больных на лечение в обеих группах были примерно одинаковые. Потеря массы тела составляла более 35 % от исходной. Все больные предъявляли жалобы на отсутствие аппетита, самостоятельного стула, тяжесть и боль в эпигастральной области, связанную с приемом пищи, зябкость, слабость. Со стороны показателей белково-энергетического статуса выявлено снижение общего белка за счет альбуминовых фракций у больных обеих групп соответственно 59,5±1,7 и 60±1,3 при альбумине 30,9±1,1 и 30,1±0,9. Помимо этого выявлено снижение уровня креатинина, мочевины, общего азота и аммиака, повышение уровня малонового альдегида (МДА) соответственно на 39 и 35 %, уровня церулоплазмина (ЦП) на 29 и 27 %. Свидетельством неблагополучия со стороны иммунного статуса и нарушенного гомеостаза являлся рост НСТ-теста у больных обеих групп и тенденция к повышению иммуноглобулинов IqG и снижению IqM и IqF.

После проведенного исследования выявлена значительная положительная динамика со стороны указанных показателей у больных второй группы. Так, у этих больных практически исчезли такие проявления, как тошнота, слабость, метеоризм, тяжесть в эпигастральной области после еды, в связи с чем прибавка массы тела составила 200,0±5 г в сутки (в первой группе 100,0±30 г). Восстановился уровень МДА и ЦП, в то время как у больных первой группы эти показатели полностью не восстановились. Нормализовались показатели НСТ-теста, активность Т-лимфоцитов, IqG, IqM и IqA (у больных первой группы они еще не восстановились полностью).

Результаты проведенных исследований еще раз убедительно доказали, что только сбалансированный рацион с включением новых диетических продуктов повышенной биологической ценности может способствовать восстановлению различных нарушений и обменных процессов у больных с алиментарной дистрофией в более ранние сроки.

Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова А.В., Решетник Е.И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании

В статье сообщается о разработке технологии и оборудования для комплексной переработки семян сои, а также для изготовления различных продуктов с ее использованием. Приведены данные клинических исследований по влиянию употребления этих продуктов на здоровье человека.

Кандидат технических наук Л.В.Гапонова, Т.Т.Логвинова

А.В.Першикова

Е.И.Решетник